餐饮服务食品安全操作规范第二期 原料储存管理全解析

在餐饮服务中，原料储存是保障食品安全的首要环节。规范的储存操作不仅能保持食材新鲜、防止交叉污染，还能有效控制成本、减少浪费。以下是原料储存的核心操作规范：

一、储存基本原则

1. 分类分区储存：生食、熟食、半成品、即食食品需严格分开，避免交叉污染。冷藏库、冷冻库、干货库应明确划分区域，并贴标签标识。
2. 先进先出原则：严格按照原料入库时间顺序使用，确保食材在保质期内消耗，防止积压变质。
3. 温度控制：冷藏食品应保持在0-4°C，冷冻食品需低于-18°C，干货储存环境应干燥、通风、避光。

二、具体储存规范

1. 肉类、海鲜类：需密封包装后置于冷冻或冷藏库，避免血水渗出污染其他食材。海鲜应单独存放，防止腥味扩散。
2. 蔬果类：叶菜类需冷藏并保持适当湿度，根茎类可常温储存但需避光。所有蔬果应远离化学品和异味源。
3. 粮油调味品：密封容器储存，置于阴凉干燥处，定期检查有无虫蛀、霉变。
4. 蛋奶制品：冷藏储存，鸡蛋应尖端向下放置，乳制品需严格遵循保质期。

三、卫生与安全管理

1. 定期清洁：储存区域应每日清扫，每周彻底消毒，防止霉菌、害虫滋生。
2. 记录追踪：建立原料入库、出库台账，记录采购日期、保质期、储存条件等信息。
3. 异常处理：发现变质、过期原料立即隔离并标识，按照食品安全废弃物处理流程销毁。

四、员工操作要求

1. 储存容器必须食品级、无异味，且加盖密封。
2. 原料不得直接放置地面，需使用货架或垫板。
3. 频繁检查冷库温度，发现异常及时报修并转移食材。

严格遵守以上规范，可大幅降低食品安全风险，提升餐饮服务品质与顾客满意度。下一期将深入探讨食品加工环节的操作规范。